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地方美食

太原面食

太原面食源遠流長,久享盛譽吃百樣。

    面食(專指面條類飲食),在中華大地上處處皆有,各地不泛名品,像四川的擔擔面、西安的涼皮面、南方的陽春面等。但面食品種豐富、制作精美當首推山西。太原作為山西文化之中心,更是面食萃集、精彩絕倫之地。如今,太原面食不僅名標國內,而且譽飄四海。

    面食文化的發祥地在黃河流域,包括山西太行山一帶,黃河西岸的中原地區,是北方農村文化的搖籃,也是世界上最大的農業起源中心之一。在這一地區的新石器文化遺址中,出土了大量的農業生產工具,其中就有用于糧食加工的石磨盤、石磨棒。而面食制作的先決條件,正是依賴于面粉的加工。

    面食的出現最遲在漢之前。漢代,凡面制的食品統稱之為“餅”。蒸制者日“蒸餅”,煮制者日“湯餅”或“煮餅”,炸制者日“油餅”,還有一種從西城引進的烤制餅,稱胡餅。湯餅,漢劉用《釋名》說:“餅,并也,溲面使合并也。……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也。”溲面,即用水拌和面成面團。當時在宮廷中還設有專司御膳湯餅的“湯官”(《漢書·百官公卿表》)。《初學記》引《四民月令》:“立秋無食煮餅及水溲餅。”這些記載證明,在漢代面食已經是上至是宮,下到百姓的普遍性食品了,而它的出現恐要早于漢代。

    《初學記入《太平御覽》等唐、來類書中,均引了晉代束晰《餅賦》。其中論及湯餅時說:“立冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜凝口外,充虛作戰,湯餅為最。”玄冬,即指北方的冬天。這里所描寫的也正是北方特有的冬天景象。由此可以推想,湯餅為北方嚴冬時御寒取暖的常食。南北朝時期的賈思勰在《齊民要術》中記載了當時幾種面食的加工制作方法:水引,“細絹篩面以成,調肉睦汁,待冷淡之。水引,餒加箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上按令薄如韭葉,逐沸煮”。看樣子,這是一種用肉汁和面、用手搓成的面條。在講到鋪托時說:“授如大指許,二寸一段,著水盆中浸,宜以手向盆旁授使極薄,皆急火逐沸熟煮,非直光白可愛,亦自滑美殊常。”顯然是一種湯面片,但又與今日的揪片做法完全不同。面食這一獨特的食俗文化形態,在民間的流傳發展中,加人了許多民俗心態,寄寓了民間的吉祥希望。《荊楚歲時記》曰:“伏日進場餅,名為辟惡。”《四民月令》:“立秋天食煮餅及水溲餅”古人的這些心態,今天我們難以度其含意。不過,有些民俗活動的心理狀態,寄托著一種美好的愿望。《北史》記載,北齊文宣帝高洋生了兒子,效法民間,以湯餅招待親友,稱為湯餅宴。高氏發跡得勢于并州,高洋本人亦曾任過并州刺史,他的湯餅實是否取之太原民間,未見記載,不過可以推斷,生子吃面這是北方的一種民俗事象。直至今日,太原地區無論老人、小孩過生日,都有吃長壽面的習俗,俗語中亦有“子孫餃子、長壽面”之說。人們取面條之長,象征壽命之長,反映了人類對生命綿長的心理追求。

    面食具體到太原一地,其發展狀況不可考,在南北朝時期就已很廣泛食用,當時稱作“促律忽塔”(《陽曲縣志》),最遲在明代以前就已經制作很精美,它處不敢與之爭雄。程敏政《傅家面食行》詩中有句“美如甘酥色瑩雪,一匕人口心神融”。在對面食大加贊美之后又言:“并、洛人家亦精辦,斂手未敢與爭雄。”《河東備錄》曰:“并代人苦于嗜面。”可見,古時太原面食是民間的家常便飯,不然絕不會“苦于嗜面”。正由于有廣泛的群眾性,因此才能產生精美無比的制作技術和品種。從文化人類學角度看,提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識,是每一個文化社會賴以存在并成功的基本保證。面食在并州,不斷得到豐富、發展、充實、提高,以致形成了獨特的食俗文化。遠的不說,從清末到民國期間,志籍記載的面食品種已十分豐富。

    光緒《陽曲縣志》記載:居民各種面食日河漏,蕎面為之。傅青主云:高齊時所謂“促律忽塔”是也;撥魚子,豆麥二面為之;抿蛆子,豆麥為之,如蝌蚪狀。

    民國劉文炳的《徐溝民俗志》記載當時太原郊縣的面食則更為豐富:利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面塊用刀削片落于釜煮之者日削面;以水和面重疊扯長而成圓條而煮之者日拉面;以面切絲煮之者日“尖尖(音);以鐵管分條曰踢尖;稀面用箸垂條者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊飯(音);面用網體擠絲者口壓尖,大者回河撈;面用網抿絲者日抿尖;用擦網制者日擦尖;以豆面切絲者曰趕面;以蕎面用指捻成小鍋狀而煮之者回圪垛兒;以各種菜葉或野菜蘸以半液體之面而煮之者,日蘸片子,一日掃魚兒;以手搓面寸長而兩尖者曰圪搓搓。雖然這里記述的面食,名稱因方言關系與今日大眾化名稱略有不同,但這些面食仍盛行不衰,為民間一年四季餐桌上的家常便飯。有些品種已走出民間,登上大雅之堂,成為宴席上的地方風味飲食。  今日太原面食,比起舊時來,制作更精美,品種更繁多,風味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、壓面條外,拉面(抻面)、河撈(河漏)、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵(圪垛兒)、剔撥箍兒……等品種涌上居民餐桌,成為飲食的花樣調劑。每一品種,還因采用原料的不同而呈現多樣化。四十年來,先后所用原料就有白面、紅面(高粱面)、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面以及作為增加高粱面韌性的榆皮面(以榆樹細皮加工而成)。加工制作方法則有搟、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿;熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸;撓頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。真可稱得蔚蔚面食大觀園了。

    太原地區何以能形成獨特的面食文化呢?這里有地理環境、氣候環境的原因,也有歷史傳統的原因和文化因素。任何社會(或地域)的基本生存(謀食)文化模式,是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存模式,既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應,又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之,基本生存謀食模式對環境也有巨大影響,通過對環境的不同開發模式,促進了自然環境區域出現變化。山西一省,地處內陸高原山區,屆東亞季風區北部邊緣,季風性大陸性氣候顯著,大小旱災多易發生,有謂十年九旱。太原卻處于這種氣候環境地理的中部偏北,晉中平原的北緣,氣候寒冷。晝夜溫差大。除汾河兩岸外,大都為山區,適宜耐旱五谷生長。早在周代,太原即以五谷為主要農作物(《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”)。歷史上,交通又不發達,自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下,取材于當地所產小麥、玉米、高粱、谷子以及蕎麥、莜麥、豆類等雜糧,限定了謀食向著面食文化模式發展。反之,面食文化模式不斷發展、強化、定型,又促進了農業種植向雜糧種植發展。再者,太原地處近寒之地,對飲食的要求自然是溫熱型,且食用方便。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內,邊吃邊添加,各隨其便,亦不必拘于飲食禮儀,飯間也費時不多,忙時干、閑時稀也很節約。久而久之,面食得以在太原扎根,并不斷在人們的努力探索之下花樣選出,形成了有別于其它地區的特殊的食俗文化。

    太原面食品種繁多,歷史悠久,制作方法獨特,澆頭菜碼考究,主要品種有大拉面、刀削面、刀撥面、剔尖、搭面、撥魚、揪片、貓耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又稱大拉面,用手拉面,柔軟、筋道、耐嚼,配以三鮮打鹵,葷素打鹵,別具風味,晉中以平定縣的拉面最著名。

    刀削面——用刀削面,制作簡單,做法獨特,形如柳葉,成熟快,吃著筋軟利口,配以各種葷素澆頭、打鹵或烹炒、食用俱佳。

    刀撥面——用兩頭帶把的刀撥面,面用冷水和制,面條三棱形,吃著筋軟可口,不易粘連,淺入葷素撓頭或炒著吃均可。

    剔尖——用筷子沿盤邊剔面。這種面食操作別致,筋軟爽口,易于消化,配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵,別具一格。

    貓耳朵——用手指將小面決按成貓耳朵形狀,下在開水鍋里煮熟,配上各種打鹵、澆頭,或炒著吃,這種面食形狀美觀,頗似貓耳朵,筋性強。

    擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,從擦子漏下掉入開水鍋里煮熟,配上各種澆頭、打鹵食用,這種面食易咀嚼、好消化,適于老年及牙齒不良的人食用。

    揪片——面和好后,撤成面片切成一寸多寬的條,用手一片一片揪入開水鍋里(大小與手指頭肚相同),煮熟后配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單,吃著筋滑,適于青壯年吃。

    河漏——把和好的面投入特制的河漏床(中間有圓洞,下方有孔,上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里,整個河漏床用杠桿原理,橫跨鍋上。待面壓到一定長度,用刀從下方把面條截斷,煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。這種面,操作簡便,速度快,適宜于集體食堂食用,吃著筋滑利口。

    撥魚——把和的很軟的面放在一個帶把面板上,一手端面板,一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內,如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑,易于消化,配上葷素澆頭或打鹵即可食用。

 
拔爛子
刀拔面
刀削面
刀削面制作過程
貓耳朵
一根面制作過程
攸面
炸醬面


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