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餐飲文化

醋鄉話醋

 山西人和醋有著深厚友情。

    山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法,有人考證認為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。到了清初順治年間,介休出了一位“醋仙”,名叫王來福,他在清徐城關開辦了一個“美和居”醋坊,又在白醋的基礎上增加了熏醋工藝,大膽地改革、創新,“冬撈冰,夏伏曬”,終于創出了山西“老陳醋”名牌,使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。

    作為醋的故鄉,在民間至今有做酷的遺風。如果您到山西的鄉村僻壤盛夏一游,你會發現,老鄉們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸,在用“老醯兒”(制醋的醴子)曬醋,而且醋缸需不斷地搬動,因為醋缸要跟著“爺爺”(太陽)走。看到此情此景,過去山西“家家有醋缸,人人當醋匠”的場景定會躍然眼前。確實山西是制醋的大本營,現在全省有 100多家醋廠,著名的除清徐老陳醋之外,還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋,根據使用原料和生.產工藝的不同,又可分出各種各樣的品種類別,真可謂琳瑯滿目,各具特色。人說山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因為山西人愛吃醋,而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最,在山西民間有無醋不成味之說。

    山西人善釀酷愛吃醋,素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人對釀醋的特殊貢獻,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。“老西兒”對醋的貢獻確實應大書特書,因為醋的作用真是太多了。醋內除含有大量醋酸外,并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調味之首可以入味,還是人體健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的鈣和鐵,使人體易于吸收,也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫療方面用醋入藥,有生發、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫院集中全國名醫,為治療宮妃郁血病而炮制的定坤丹”,其中所采用的二十多味中藥,都是用老陳醋炮制的。

    幾千年來,人們發現醋有許許多多奇妙的用途,吃醋確實是一種好的生活習慣。然而關于吃醋還另有說法,這種“醋”的產生據說源于唐朝。唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾,大臣之妻橫加干涉。太宗無奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和納妾中選擇其一。大臣之妻也確有幾分剛烈,拿起毒鴆之酒一飲而盡。當大臣之妻含淚喝完后,才發現杯中是醋,從此便留下了這段“吃醋”的佳話。所以,才有了后人“失意”之人視“得意”之人而能有“醋意”,此也許與西方人謂東方人之“東方人的妒嫉”不無關系。

 
制作醋的原料
制醋過程
制醋過程
制醋過程
制醋過程
制醋過程


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