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地方美食

平遙牛肉象征豪邁和勇氣

  上世紀50年代,著名歌唱家郭蘭英唱《夸土產》,道盡了我山西膾炙人口舉國皆知的土特產,而頭一種便是“平遙的牛肉”,然后郭老開始數起,雁北河東晉西,無處不有瑰寶,但郭老還是意猶未盡,唱道:“山西的特產數不盡,數來數去數晉中,晉中哪里最有名兒啊,還是數我們平遙城”——瞧瞧,山西的特產數晉中,晉中的特產數平遙,而歌里只提了平遙牛肉,這樣的邏輯下來,平遙牛肉幾乎可以說是山西特產之冠了。

  時過50多年,又一位著名的歌唱家閻維文唱起了平遙,唱到了牛肉。他唱道:“品著多年的牛肉香,我在夢里夢平遙”。也許,鄉愁都是有味道的,對于漂泊在外的平遙游子來說,那鄉愁,就是濃濃的牛肉香。

  有過很多論證,說平遙的氣候、地理適合養牛,所以牛肉才成為平遙的特產。這種解釋很科學,但回答不了全國類似平遙的地方很多,為什么單單平遙能以牛肉馳名的問題。

  中國是個農耕傳統的國家,牛,是重要的生產工具。從保護生產力計,牛也不會上了中國人的日常食譜。而作為農耕文化的一種圖騰物,只有在最重要的祭祀場合,牛才會被宰殺。牛、羊、豬三牲齊備被稱為“太牢”,只會用在祭祀天地、社稷、日月、天帝等最高等級的儀式里。所以,天子無故不殺牛。歷朝歷代也都有禁止屠宰耕牛的法令。如是,屠宰牛,吃牛肉,甚或會成為突破社會秩序的一種象征。《新唐書》里說,“賊非牛酒不嘯結,乃禁屠牛,以絕其謀”。

  朝廷官府想人順服,所以不允許吃牛肉,草莽英雄乘勢而起,自然是要以牛肉為食的。《水滸傳》,是一部描寫北宋末年宋江起義的小說,殺官造反,替天行道,于是,里面的好漢,無人不吃牛肉。林沖雪夜上梁山,臨行前的食物是“切二斤熟牛肉”;武松景陽岡打虎,上山前“好的二三斤熟牛肉來下酒”,這才有了打虎的氣力;連好漢們排座次,位列第81位的頭領、操刀鬼曹正,他的職責,正是“屠宰牛馬豬羊牲口”。《水滸傳》雖是小說演義,但卻有著真實的歷史淵源。在史書中,英雄豪杰凡是起事,必用牛酒。漢末張遼“椎牛饗將士,明日大戰”,隋末劉黑闥“椎牛饗士,得兵百余人”,元末郭子興“椎牛釃酒,與壯士結納”。這是為什么呢,“夫椎牛釃酒,豐犒而休養之……所以增士氣也”。在這兒,那種吃牛肉象征冒犯社會秩序的因素已經漸漸不那么重要,反而有了鼓舞士氣,增加勇氣,育養力氣和培發豪氣的作用。南宋豪放派詞人辛棄疾的代表作之一《破陣子·為陳同甫賦壯詞以寄》中寫道,“醉里挑燈看劍,夢回吹角連營。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外聲。沙場秋點兵……”詞作豪邁雄壯,使人不禁振奮,其中牛肉也是重要的意象呢。(“八百里分麾下炙”,意為將牛肉烤了分給部下吃。東晉王愷有頭珍貴的牛,名為“八百里駁”,此處用“八百里”代指牛)。

  農耕民族以糧食菜蔬為食,農耕民族保守、厚重、質樸;游牧民族以牛羊奶酪為食,游牧民族勇敢、開放、熱烈。當然這其中并沒有必然的因果關系,但卻是兩種民族的特點。而平遙,處在農耕民族最核心精華的地帶,卻以牛肉為特產,歷史長達兩千年,有了著名的品牌都兩百多年,如此想來,勇于探索、敢于冒險、善于創新的明清晉商群體誕生在晉中,誕生在平遙,與吃牛肉的傳統有沒有關系呢?這還真是個有趣的問題啊。

  反正,晉商肯定是愛吃牛肉的。小說《喬家大院》里,喬家大掌柜孫茂才說,“這平遙的火燒,就是好,要是再加上點兒平遙牛肉,就更好吃了”——平遙牛肉,簡直是完美的飲食代表。


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