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地方美食

山西昔陽: 色如金薄如紙的香脆“干糧”

山西昔陽:  色如金薄如紙的香脆“干糧”

 

山西省昔陽縣大寨村,有著一種傳統的“干糧”,由專用平底鐵鍋壓制烘烤制成,人稱“壓餅”,又因色澤呈金黃色,也叫“黃金餅”。

這種有點“特殊”的餅,真正始于何時已無從考證。人們只記得它默默伴隨自己的生活很多年,從爺爺輩起就是餐桌上的主食或者閑時大人孩子手中的零食。那時,家家戶戶都有個煤爐子,都有個“壓餅鏊”。趁著爐中的余火,調一碗面糊,倏忽之間就能做出香噴噴、金燦燦的壓餅。

如今,煤爐子、壓餅鏊都從人們廚房里消失了,要想吃到只能在專門的店鋪買。壓餅雖然不再是家家廚房能夠制作的小吃。但是,閑時嚼壓餅解“嘴饞”,餓時當干糧的習慣并沒有改變。掰半片壓餅,舉起來,對著陽光,可以看到陽光穿透薄餅,令整個餅呈現通透的色澤。拿下來,斑駁的金黃色訴說著面與火的纏綿,更昭示著香脆的口感蘊藏其中。點綴其中的芝麻,讓我們有了更多的期待。在餅的斷口處,隱隱看到兩頁紙一樣的薄餅粘連的痕跡,說明它們經“壓”而成的特殊經歷。放進嘴里咬一口,脆脆的斷裂聲經口腔傳至耳際,香味隨著咀嚼的時間而增加,鹽、芝麻、花椒粉、面的香氣逐漸釋放出來。不需要任何配料或者佐餐小吃,就是純純地嚼這一張餅,就能帶給味蕾極致享受。

孩子喜歡吃它,因為它脆,酥脆的口感,吃在嘴里,咔咔直響,樂趣無窮。大人喜歡吃它,因為它香,鹽、芝麻和各種調料,經過烤制將其“香”鎖在面餅中,經牙齒的咀嚼,其香慢慢散發出來,而且是越嚼越香,讓人欲罷不能。老人喜歡吃它,因為它薄,薄如紙的質地,用牙輕輕一咬,碎成一片,含在嘴里,用唾液浸潤,舌頭依然能夠享受到其美好的滋味。而所用主料面粉,大多是粗糧,營養豐富,利于消化,所以是一種老少皆宜的小吃。

在昔陽縣城里有一家開辦于2004年的小店,專門經營壓餅生意。說起開店的初衷,老板王巧蓮說這種特別的“干糧”不僅口感香脆,而對于昔陽人有著不一樣的情感,最重要的是這種曾經人人喜食的傳統小吃目前接近“死亡“。作為壓餅生意的第一人,王巧蓮說:“我有義務也有責任把這樣的美食傳承下去。”

在小店面積不大的生產間,我看到了壓餅全部的生產過程。

與現今不同的是烤制壓餅所用的煤炭都是店家自己選購制作的那種蜂窩煤。長長的灶臺上放著的是各種各樣做餅的工具,最顯眼的是有著長手柄的圓形鐵板,兩塊鐵板是鉸鏈在一起的,店長說這就是特制壓餅工具——“壓餅鏊”。這也是壓餅“薄如紙”的技術核心所在。

剛剛到店里的伙計因為沒有接觸過,都不是很會操作,但是烤制壓餅并不難上手。店里的“老伙計”操作起來有著驚人的速度,讓人眼花繚亂,平均三秒鐘一個熱乎乎的壓餅就能新鮮出爐。

店長告訴我“別看我們店面很小,客流量很大”。因為壓餅有“存放百日,色味不變”的特點,所以一般逢年過節,婚喪嫁娶都有人專門來訂貨,更有常年在外地上班、上學的客人帶著壓餅遠赴他鄉,以解思鄉之情!


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